Rodrigo Leitão

Harmonização é a arte de se combinar o vinho com a refeição e deve ser encarada como um serviço essencial na apreciação gastronômica do vinho. Hoje, o termo enogastronomia está diretamente ligado a harmonização. Trata-se da escolha específica de um vinho para acompanhar uma receita, seja ela sofisticada, contemporânea, tradicional, regional, etc, de forma criativa e ressaltando, sobretudo, as características gustativas do vinho e os aspectos sensoriais (visão, paladar, olfato, tato, audição) da bebida e da comida, proporcionando grande prazer nas experimentações.

Existe um profissional especializado para garantir as melhores harmonizações em bares e restaurantes. É o sommelier. Este profissional não é apenas responsável pela prova do vinho em suas várias etapas de comercialização e serviço. Ele também cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes. É a ele que você deve recorrer tendo dúvida ou não, sempre que for pedir um vinho em restaurante.

Arroz carreteiro ou com charque - Prato tradicional do Rio Grande do Sul. Praticamente é obrigatória a harmonização com um vinho gaúcho, que pode ser da Serra ou da Campanha, desde que seja Merlot. Para os mais sofisticados, vale experimentar com um Chardonnay mais encorpado, com boa passagem por madeira. Os mais experimentalistas devem testar com a uva branca Encruzado, da região portuguesa do Dão. Essa vai até com linguiça.

Fondue - A fondue tradicional usa queijos gruyère e emmenthal. Geralmente, esses queijos caem muito bem com vinhos tintos de pouco tanino. O melhor é vinho que não passe por madeira, como os Pinot Noir, Bonardas, Marselan, os jovens vinhos portugueses e até alguns crianzas espanhóis, de uva Tempranillo. Merlots leves (11% de álcool) também ficam muito bons com o gruyère e o emmenthal. Para fondues de carne, combine Merlots e Malbecs bem frutados. No caso de um rodízio, peça tinto (Merlot ou Pinot Noir) para acompanhar queijo e carne.

Baião de Dois - O Baião de dois é uma comida típica do sertão nordestino. Surgiu no interior do estado do Ceará e, originalmente, era uma mistura simples de feijão-com-arroz, toucinho, algum tempero e um pouco de farinha. Hoje existem muitas variações. Dependendo da região, o prato muda até de nome. Na Paraíba é rubacão. Em Alagoas, arrumadinho. A receita contemporânea padrão é composta de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata. Como acompanhamento, paçoca (aquela farinha com carne desfiada) e pirão. O vinho que melhor combina com o baião de dois é o da uva Pinot Noir, de preferência os mais jovens e frescos, como os australianos e neozolandezes. Uma adaptação mais em conta pode ser feita com Tempranillo jovem e frutado (sem madeira), Bonarda, Dolcetto, Beaujolais, Marselan, Merlot leve (11% de álcool) ou com espumantes brut ou rosé.

Churrasco - Este é, talvez, o segundo prato da culinária brasileira, dada a divulgação e execução. Contudo, por questões financeiras (que não favorecem a harmonização), os brasileiros preferem acompanhar churrasco com cerveja. Mas a melhor combinação para este preparo de carnes é o vinho tinto. As harmonizações ideais são com vinhos mais estruturados, de uvas como Tannat, Malbec, Merlot, Shiraz e Cabernet Sauvignon. O vinho potencializa ainda mais os sabores das carnes e não deixa sensação de fastio.