Com o crescimento das cervejarias artesanais, muitos consumidores que até então optavam por bebidas de marcas tradicionais, hoje descobriram que existem diversos estilos de cerveja disponíveis no mercado e estão explorando novas formas de apreciá-las. Uma forma interessante de conhecer as características de cada uma é através de uma sessão de degustação. Para quem quer preparar sua própria sessão, o beer sommelier da cervejaria Berggren, Robson Vergillio, explica o passo a passo, confira:

PREPARANDO O LOCAL

É preciso que o local da degustação esteja limpo, que os copos e a refrigeração sejam adequados e que tudo esteja preparado para a ocasião. É importante evitar ingerir qualquer bebida alcoólica pelo menos 12 horas antes do evento, para que os órgãos envolvidos na degustação estejam atentos a todos os estímulos. É essencial que a atmosfera seja descontraída, sem exigência de formalidades ou requintes de etiqueta.

Definição do critério de escolha das cervejas

Uma possibilidade é realizar uma sessão de degustação de cervejas do mesmo estilo, para comparar produtos de diferentes fabricantes. Outra possibilidade é degustar cervejas de estilos diferentes. O importante é prestar atenção às características esperadas de cada um: a avaliação deve corresponder ao estilo analisado e não ao gosto ou a preferência do degustador.

Infraestrutura

Local, copos, guardanapos, geladeira etc. Os copos devem ser de vidro ou plástico rígido transparente, perfeitamente limpos e sem odor, e estar sempre em temperatura ambiente (nunca gelados). É absolutamente inadequado realizar uma degustação diretamente da garrafa ou lata. É importante manter jejum de pelo menos uma hora. Devem ser evitados odores de perfume, batom, cigarro ou maquiagem. As cervejas devem estar na temperatura de serviço indicada ao estilo.

Para limpar o paladar entre uma amostra e outra, disponibiliza-se água sem gás e pãezinhos sem sal ou biscoitos tipo cream cracker. A degustação é feita com cada exemplar, um por vez, servido de acordo com o seu estilo. Cada estilo tem seu próprio perfil (que será indicado posteriormente), que precisa ser respeitado tanto pelo mestre cervejeiro quanto pelo apreciador final.

DEGUSTAÇÃO ATRAVÉS DOS SENTIDOS

Audição

Aquele barulho da tampa da garrafa ou da latinha abrindo já indica que você está perto de tomar uma cerveja. Seu cérebro identifica que você está prestes a se deliciar com uma gelada, por isso é importante escutar o “tchssss”. Além disso, nesta etapa já se verifica o nível de carbonatação da cerveja. Já dá para sentir seu frescor, sua “idade” e a qualidade/abundância de espuma.

Visão

Você precisa olhar a cerveja ao colocá-la no copo, preferencialmente servindo num ângulo de 45 graus. Nesta etapa deve-se conferir a cor, a transparência e, principalmente, a espuma. É preciso verificar se a espuma é cremosa, densa ou esparsa, se há bolhas e se elas são grandes ou pequenas. Não sendo transparente, é necessário saber se é uma cerveja não filtrada; caso contrário, isso é uma indicação de problemas de estabilidade físico-química (turbidez a frio) ou possível contaminação microbiológica. Finalmente, é preciso verificar se há resíduos no copo. Eles podem ser restos de fermento aglutinados, o que é aceitável na cerveja com refermentação na garrafa, mas também podem indicar impurezas.

Olfato

Deve-se cheirar a bebida tão logo ela tenha sido servida. Alguns aromas são mais voláteis, isto é, evaporam rapidamente e precisam ser identificados logo. É necessário prestar atenção ao primeiro aroma percebido, pois é o mais rico; depois os sensores nasais ficam rapidamente saturados e não mantêm a mesma capacidade inicial. O objetivo é identificar os principais aromas característicos: malte, lúpulo, tostado, frutas e temperos (condimentos).

Paladar

O primeiro gole é sempre o melhor, tanto para o prazer de apreciar uma boa cerveja quanto para a degustação com objetivos de qualificá-la. É recomendável reter o primeiro gole na boca, de forma que o líquido possa entrar em contato com toda a superfície da língua. Deve-se perceber a alma da cerveja, formada pelo casamento do malte com o lúpulo, que carregam 80% da mensagem da bebida. É preciso se atentar para o caráter de cada um desses ingredientes, que revelam a essência do que está se apreciando. Por fim, deve-se sentir a carbonatação, a sensação muitas vezes descrita como “crocante”, e a presença de álcool, percebida pelo leve calor na língua e no céu da boca. Este é o momento de apreciar, de fato, a bebida.

Sensação Final

As últimas impressões da degustação são conhecidas como “final”, o que inclui o retrogosto, a sensação refrescante e de satisfação, além do leve calor experimentado pela boca e pelo corpo. Durante o percurso através do esôfago até o estomago, a impressão deve ser de agradável saciedade e prazer, como se estivesse absorvendo um pão líquido. O amargor e sabores remanescentes, chamados de retrogosto, devem ser observados de forma a completar a experiência gustativa. Após alguns goles, temos a medida exata chamada “drinkability”, que é o quão bebível a cerveja é.