Rodrigo Leitão

Esse prato foi criado para a Semana Santa, mas virou receita especial e uma das mais saboreadas no Espírito Santo, a Torta Capixaba. A história dessa receita é ótima e remonta ao Descobrimento do Brasil. Os portugueses aprenderam a fazê-la pelas mãos dos índios. Daí ser considerada como a primeira receita genuinamente brasileira.

De acordo com o professor e antropólogo Adilson Vilaça, que dá aula de Antropologia e História da Gastronomia na Universidade do Espírito Santo, em Vitória, num trecho da Carta que Pero Vaz de Caminha enviou ao rei de Portugal, d. Manuel, está a descrição da receita que mais tarde viria a ser conhecida como Torta Capixaba.

O Caminha descreveu ao rei uma comida preparada pelos índios com mariscos e palmito. Mas o prato, como se conhece hoje, surgiu no século 19, depois que já estavam bem misturadas as culinárias indígena, portuguesa e africana.

Os portugueses acrescentaram azeite e a cobertura de clara de ovos na mariscada dos índios, além de azeitonas e, em alguns casos, bacalhau. Mas o preparo é artesanal ainda é igual ao da época do Descobrimento, cinco séculos atrás, em 1500.

A Torta Capixaba é feita com cebola, alho, azeite, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate, palmito (previamente cozido), siri desfiado e cozido, caranguejo desfiado e cozido, camarão cozido, ostra cozida, sururu cozido, peixe (de preferência badejo desfiado e cozido). Essa é a receita original, mas tem gente que acrescenta também o bacalhau desfiado e cozido.

Por esta receita, todos os frutos do mar têm de ser previamente cozidos. Mas a Torta Capixaba não fica pronta rapidamente. Desfiar o siri é um ritual! Mesmo os 200 gramas que se usa na receita para 4 pessoas, leva no mínimo uma hora para ser desfiado.

O rendimento da receita a seguir é para 6 pessoas.

FAÇA EM CASA

Ingredientes

• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;

• ½ kg de palmito natural previamente cozido;

• 200gr de siri desfiado e cozido;

• 200gr de caranguejo desfiado e cozido;

• 200gr de camarão cozido;

• 200gr de ostra cozida;

• 200gr de sururu cozido;

• 200gr de badejo desfiado e cozido;

• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo

• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.

• Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.

• Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.